第707章 状元的标准
等评委们都落座,首先给评委们上桌的是六道冷盘。
其中有冯正明在泉城最早做的山药泥,也有白卤的肘子,还以后琥珀猪蹄,以及三道荤素搭配,摆出了花样的冷盘。
在这么六道冷盘上桌后,无论是专业评委还是非专业评委都瞬间明白。
青年厨师比赛上,如果是遇到了冷盘的菜品,应该要如何去评判。
根本不用去找什么其他对照,就照着今晚冯正明汇泉楼的就行。
无论是山药泥、白卤肘子、琥珀猪蹄,还是三道荤素搭配的摆花冷盘。
可以说,光是上桌的摆盘已经足以称之为艺术品。
而品尝味道,会发现哪怕是荤素搭配摆花的冷盘,每一样东西也都滋味十足。
可以清楚品得出,每一样的菜品都是提前入味过的。
尤其是一些蔬菜,应该都是用清汤汆烫成熟。
所以在吃的时候会品尝到一些滋味。
当然,最关键还是上桌前,冯正明还蒙上了一层薄薄的芡汁。
这就让冷盘的菜品吃起来更具有滋味了。
在这么六道冷盘过后,接下来上桌的是一道一道的爆炒菜肴。
每一道都是相当经典的鲁菜爆炒。
无论是刀功还是火功,都可以称之为教科书级别。
品尝的时候,所有人都能品尝到其中滋味。
说明冯正明每道菜爆炒之前,给材料挂糊前全都是先入了底味。
才能让吃的时候,不会觉得味道仅仅只是在表面芡汁上。
冯正明是把非专业评委和专业评委交叉安排坐在一起。
所以这个时候,专业的评委们会给非专业评委进行一些鉴赏评判的讲解。
比如爆炒腰花上桌,在赞助商老总们的这一桌上,侯师傅便认真给讲解一番。
“爆炒腰花,首先是刀功,几位可以翻过来看看,能够清楚在背面看到刀痕,这就说明刀功上是真的很利害,能够切到最深处,但是又不会切断。
然后用筷子夹起来,这么提留着看一看,腰花上的每个花几乎都是一模一样。
而且没有出现断的情况,说明腌制和上糊以后后面烹炒都很精准。”
介绍一番后,侯师傅让大家一起趁热尝一尝。
赞助商老总们纷纷夹起一块送入嘴里。
一吃之下,让老总们顿时全都品味出这份美味。
“好嫩,像是豆腐一样。”
“脆嫩脆嫩,而且没有一丁点不好味道。”
“如果不告诉我这是猪腰子,我根本就吃不出来。”
“这味道,咸,微微一点点的酸,还有就是很浓的花椒香味,但是吃不出麻来。”
“应该还有高汤的鲜味,真是很好吃啊。”
侯师傅等大家吃过,也都说过各自的感受,他这个时候才笑着进行解释。
“这便是火候的把握,多一分则老,少一分可能就不熟了。”
另一位京城厨师也开口:“过去爆炒腰花,那都是要留一点点的血丝,否则会说你炒的太老了,现在追求健康,是不能留下血丝。”
罗锦良好奇问:“那冯状元这个爆炒腰花,算不算是最好?”
侯师傅和京城厨师们交流了一下目光。
最后还是侯师傅开口:“已经算是最顶级,想要做的比我们状元更好,恐怕很难,各位可以等比赛时现场看看,我估计是不可能会有人挑战这道菜。”
侯师傅这话获得京城厨师们的一致认同。
毕竟这道菜,可能真的只有考级的时候,或者是厨师到一家酒楼,想要展示自己实力的时候,才会直接拿出来做。
平时一些小餐馆里,几乎都不敢轻易尝试这道菜。
便是一些大酒楼,这道菜如今也都不会轻易去做了。
比如在京城以鲁菜闻名的酒楼,很多菜单上都没有这道菜。
在有难度的几道爆炒菜之后,接下来上桌的就是一些汤菜。
汤菜实际上相对难度会小一些。
不过冯正明依旧展现出他的实力。
汤菜里,冯正明上了一道布袋鸡,已经算是展现出他的实力。
而之后他又上了一道不勾芡的乌鱼蛋汤。
最后还来了一道醋椒鱼汤爆螺片。
算是又给大家秀了一下他自创拿手菜的实力。
三道汤菜各有特色,让评委们也都吃得无可挑剔。
再之后就是一些烩煮烧的菜肴。
冯正明也给大家上了葱烧海参和九转大肠。
这两道作为鲁菜中知名度最高的菜。
上桌时也获得大家的一番仔细品尝。
罗锦良吃着葱烧海参时,再次开口问:“我听说,不同鲁菜厨师做这个葱烧海参会有不同?”
侯师傅听了笑着点头:“对,葱烧海参的关键是葱烧汁,这个汁呢,不同厨师用料会有区别,调口上也有一些区别,所以鲁菜厨师们做这个菜会不同。”
听侯师傅的解释,让几位赞助商老总顿时恍然。
很快罗锦良在内,老总们品味出不一样滋味。
“还真的不一样,冯状元这里的葱烧海参,和我在聚丰德吃到的不一样。”
“对对,和泰丰楼也不同。”
“冯状元这里味道上差异还真是很明显。”
“很明显不一样的味道。”
罗锦良曾经在不少地方吃过葱烧海参,但他今天觉得,冯正明的这道确实味道独特。
属于那种浓而不腻,仿佛能吃出一丝甜味,可是仔细咂摸又会捕捉不到那甜味。
然后罗锦良忍不住找服务生要了一小碗米饭。
服务生则立刻送上来。
看到这么快,罗锦良有些惊讶。
服务生马上解释:“每一份葱烧海参都会配上米饭,只不过有些客人可能不要,我们就不会一起上桌,等客人要了再上桌。”
京城厨师们听后一个个不禁感叹。
“不愧是我们的状元,这汇泉楼的服务也很好啊。”
“对,这种服务比京城不少酒楼都要好。”
“看来以后我们要多来,多跟我们的状元学习。”
“多学习,多请教,才能更好进步。”
侯师傅也点头:“这一趟泉城没白来,真让我学到不少新东西。”
在传统经典鲁菜葱烧海参和九转大肠后。
冯正明再次给大家上了一道,可能很多人都意想不到的菜。
灌汤黄鱼。
当这道菜上桌一刻,让罗锦良有些惊讶。
“原来真的有这道菜啊?”
罗锦良作为港城来的老板,他当然知道之前港城电影里,有着这么一道菜的。
不过实际上,港城很多的馆子里压根就做不了这道菜。
所以罗锦良一直觉得,可能这道菜是电影里虚构。
今天看到汇泉楼上桌的这道灌汤黄鱼,实在是让罗锦良有些大开眼界。
侯师傅微笑解释:“这道菜确实很早就有,也是一道鲁菜,做法上和电影里是有一定区别的。”
说着侯师傅用筷子轻轻捅破鱼腹,让鱼腹中的灌汤流了出来。
瞬间一股浓郁的香味弥漫在这个包间里。
众人去看的时候,看到从鱼腹中流出来的汤汁里,有着各种生鲜干货,并且流出来的汤汁还呈现出金色。
侯师傅看了之后再次笑起来:“哈哈哈,我们的状元这道菜结合了一些粤菜的做法,这条大黄鱼肚子里,灌入的汤汁用的是粤菜里金汤佛跳墙的做法。”
听到这,罗锦良更加好奇了。
然后有服务生为大家分割。
每人碗里添上一块鱼肉,和鱼腹中的灌汤一起。
罗锦良闻了闻:“味道上确实很像佛跳墙。”
舀起一勺品尝,罗锦良马上摇头:“味道上不是佛跳墙的味道,但也非常的鲜美,这汤羹的味道很棒,用料是真的很扎实。”
作为一位港城的老板,罗锦良品尝这种炖盅还是很有水准。
冯正明的这一份灌汤黄鱼,令他再次对冯正明厨艺刮目相看了。
因为上了灌汤黄鱼,今天冯正明没有给大家再上自己获得状元的那道乌龙戏珠。
但这顿饭也已经是吃的评委们全都无话可说。
等冯正明最后上了一些小点心。
看到他忙完来到包间,评委们几乎都是给他鼓掌。
非专业评委们更是用尽各种词汇咱们他的厨艺。
罗锦良心里也已经有了决定。
冯正明这样的厨艺,能跟他合作办厂,罗锦良觉得很值得。
有冯正明出面做广告,他的调料品一定能在全国打开新的市场。
甚至罗锦良已经想好,到之后齐鲁的分厂最多可以给冯正明七成的股份。
毕竟哪怕是送给他一座厂子。
用冯正明的名气,把全国调味料的市场打开,还会缺少赚钱的机会?
想到这,罗锦良甚至已经开始想,以后自己的调料品牌可以成为全国最知名品牌的场面。
当然,具体细节罗锦良知道,自己还需要好好斟酌,然后私下里和冯正明谈。
侯师傅和京城厨师们这一次算是彻底服气。
冯正明今晚给他们上的菜,他们是吃的出来,绝对都是出自冯正明的手。
因为光是看盘子里每一样材料刀功,就知道不是一般学徒能切出来。
这就让侯师傅和京城厨师更加是心里有些敬佩。
冯正明今晚为了给评委们打个样。
他是从刀功切配就是自己亲自上手,这可不是一般厨师能办到。
这次京城来的几位厨师也都是能自己干。
可实际上在京城一些酒楼后厨,不少主厨已经不会自己切配了。
甚至国内一些地方大酒楼后厨里,主厨压根不会切配。
冯正明今晚自己亲自干,也就是在向所有的评委表明了态度。
明天开始的青年厨师比赛上。
所有青年厨师都必须要能自己切配。
如果切配刀功上不能符合要求的话,那么无论做出的菜再如何美味,也是不能够在比赛中脱颖而出。
当然实际上,进入前一百的青年厨师,基本上已经把不会刀功的淘汰掉。
从刀功到勺功、火功,再到每道菜的调味上。
侯师傅和京城厨师,还有各位老师傅都品尝的出,冯正明这位状元的个人特色。
当然其他评委可能确实是品尝不出来的。
这主要还是,其他评委平时吃不同厨师的菜可能不会很多。
尤其是可能很多时候,品尝不到最正宗的调味。
所以自然也吃不出来,冯正明调味上个人风格的独特滋味。
非专业评委还是对最后那道灌汤黄鱼更好奇。
“冯状元,那道灌汤黄鱼应该是和电影里做法不一样吧?”
冯正明点头:“不一样,应该说电影里为了拍摄上效果好看,实际上从一开始就不是在做灌汤黄鱼了。”
不等大家问,冯正明直接给出回答。
“实际上,要做灌汤黄鱼,首先不能给鱼开膛,要保证鱼是完整的,然后把鱼骨和鱼的内脏从鱼嘴里掏出来,还要保证掏出来后从黄鱼口灌入水不会漏才行。”
“啊?”
在场的非专业评委都惊呆了。
完全没想到灌汤黄鱼原来要这样做的。
冯正明继续说明:“之后呢,就是要对鱼进行腌制,去腥给底口,之后把提前准备好的汤羹灌入鱼腹之中去,最后用虾泥把鱼喉咙的地方封住。
之后的做法有几种,一种是先油炸再烩烧,还有一种是先炸后蒸。”
自然有人要追问:“今天状元给我们做的是什么做法?”
冯正明笑着回答:“时间有限,我用了比较简单的先炸后蒸。”
听完冯正明的介绍,让在场评委们也都是相当佩服。
实际上这道菜光是不破皮把鱼腹中的内脏,还有鱼骨剔出来就不是意见容易的事。
因而这道菜在京城各大酒楼里,没有一家会去做的。
实在是没必要费那个劲。
可能今天在汇泉楼吃到冯正明做的这个菜,以后再想吃到也很难了。
最后评委们纷纷表示,今晚这顿饭已经让大家差不多有了印象,知道明天应该要怎么去做出评判了。
冯正明还是补充一下:“大家不要完全照着我今晚这些菜去评判,毕竟参赛的都是青年厨师,可能水准上是有欠缺,如果都按照我今晚的水准评判,可能分数会太惨了点。”
听冯正明这么一说,在场的评委们顿时都忍不住笑起来。
颜老师傅更是边笑边说:“谁让你一下子养叼了我们的胃口?明天比赛要是普遍分数太低,你肯定脱不了干系。”
冯正明也只能无奈:“那只能请各位评委手下留情。”(本章完)
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