第193章 醋椒味汤爆螺片
第193章醋椒味汤爆螺片
看到冯正明拿出的大海螺,也让聚宾园的众人感到有些惊讶。
没有想到冯正明他们竟然自己准备了材料。
主动和冯正明切磋交流的厨师叫林国富,年龄上比冯正明大了有十多岁,是现在聚宾园后厨中坚一代的厨师。
虽然林国富距离大师傅还差上一点,但林国富手上也有自己的绝活。
林国富是海边出生,从小对各种海鲜烹调算是更有心得。
职校毕业后,来到聚宾园的后厨,跟着王师傅学习了聚宾园的一些手艺。
他逐渐融会贯通,把各种爆菜的技法,和一些海鲜相结合。
比如他准备拿出来和冯正明进行切磋的爆雪花海蜇,算是他在聚宾园学习后,一道把海鲜和爆的技法结合的一道菜。
所谓雪花是把鸡蛋清打发,然后在其中拌上一些淀粉,包裹在片成薄片海蜇表面。
林国富首先是磕出几个鸡蛋清,然后开始用筷子进行抽打。
现场抽打鸡蛋清确实也极具视觉效果。
大家看着鸡蛋清逐渐被打发,呈现出如同是奶油的状态,还是让不少人都觉得很厉害。
冯正明这边,这次没有很大的动静。
他是先把海螺肉清理干净后,放在干净的清水中泡着。
然后从聚宾园准备的材料里挑选几条新鲜小海鱼。
看到他丝毫不着急慢慢宰杀和清洗小海鱼,和林国富的动静形成一种鲜明对比,让现场不少外行都不太懂冯正明这是做什么?
“小冯师傅这一场怎么好像一点不着急?”
“是不是之前的烹饪太累了?”
“身体被掏空了?”
“别乱说,也许人家是想要给我们来一个震撼的呢?”
“震撼的?看着不像啊,聚宾园的厨师都出手了,用筷子把鸡蛋清打发,那可是很考验力量的。”
“是啊,看着很累。”
“冯师傅难道不给我们整个大活?”
“人家不用大活,上午那个大翻勺已经足够了。”
“这么看有点没劲了,还是期待小冯师傅能展示更多的手艺。”
“不是正在做吗?还没做出来,结果不好说。”
冯正明不紧不慢,把小海鱼清理干净后,然后他坐锅在锅里放入花生油和猪油,等到油热了把鱼下锅去煎制。
四位老师傅看到这里,大概能猜到他这是要做什么?
苏师傅说:“这是要做鱼汤啊?”
孙师傅说:“这么看起来,应该是汤爆螺片。”
王师傅也认同:“已经在做汤,是汤爆。”
颜师傅笑呵呵说:“聚宾园今天出了不少海鲜菜,我们也算是礼尚往来。”
王师傅问:“要做汤爆螺片,其实可以提前跟我们说,我让他们给你们准备好就是,何必还自己带海螺过来?”
颜师傅说:“不用客气,海螺是老六那边送过来的,比较新鲜。”
冯正明在煎小海鱼时,用炒勺把锅里的小海鱼全部碾碎,几乎是让小海鱼的肉都被煎出焦化层。
猪油煎制鱼肉和鱼骨的香味,很快弥漫在整个聚宾园大堂里。
“好香……”
嗅到香味让不少人都忍不住直咽口水。
冯正明再把鱼煎得差不多,先向锅里烹入一些料酒,稍稍翻炒一下让酒味挥发,接着向锅里加入水。
当水加入锅中,经过大火的煮制。
锅里翻滚的汤水很快变成了奶白色。
冯正明放在一边让鱼汤翻滚煮着,又让鱼汤的鲜香味飘荡起来。
嗅到香味,这次连刚刚把蛋清打发好的林国富也忍不住看了看冯正明。
随着锅中的翻滚,奶白色的鱼汤真的是很诱人。
“这鱼汤煮的好白。”
“我知道了,原来煮鱼汤要想白,是先要把鱼油煎一下。”
“哈哈哈,这算是大厨暴露了秘方啊。”
“原来饭店里奶白色鱼汤是这么做出来的。”
冯正明的烹煮鱼汤,算是教会现场观摩的外行人,怎么才能煮出一锅奶白色的鱼汤。
而此时,王师傅突然问:“老颜,汤爆一般都是清汤,正明这煮出奶白色的鱼汤去汤爆,好像还真没见过,是你教的?”
颜师傅摇头:“这个不是我教的,算是他自己的一点创新,我们还是看最后效果如何。”
冯正明把鱼汤熬煮到足够白,便把鱼汤里鱼肉鱼骨都给清理干净。
最后甚至用纱布把鱼汤过滤一下,只保留下干净的汤。
接下来他对鱼汤进行了一番调味。
看到冯正明向鱼汤里加入的调味料。
李辉东和四位老师傅几乎是同时冒出另一道菜的名字。
醋椒鱼。
冯正明对鱼汤的调口,确实是他之前在食堂做醋椒鱼的调口。
鱼汤定好口放在灶火上用小火保持汤沸腾。
冯正明开始处理海螺肉。
从清水中捞出来,把表面的水稍稍擦拭,然后他用刀很小心把海螺片成薄片。
片螺片的过程,倒是和林国富片海蜇片有些类似。
双方都片出比较薄一些的片。
林国富那边把片好的海蜇挂上打发蛋清和淀粉拌好的糊,然后下入油锅里去滑油。
这个过程油温是绝对不能高,几乎是用低油温去慢慢侵炸。
等到外面定型,基本上也就能够捞出去了。
全部捞出去稍稍放凉一下。
林国富同时把碗汁准备好。
然后锅里放很少一点油,葱姜米下锅爆香,把侵炸后的雪花海蜇下锅,跟着把碗汁倒入锅中,旺火迅速爆炒,让汁包裹在雪花海蜇表面便可以出锅装盘。
整个过程真的是不可谓不快。
装盘后,和之前朱旭不同,林国富还认真进行一番摆盘。
不但是要把每一片雪花海蜇摆好,把盘边沾上的汁擦掉,还把一些很细葱丝点缀上。
如此一来,让这道菜更显靓丽。
盘中真的仿佛一朵一朵雪花包裹着海蜇。
边缘略微露出的海蜇,更给这道菜增添色彩上的搭配。
林国富本来是可以先上菜,但他这次没有着急,而是看了看对面冯正明。
冯正明那边螺片已经片好,在另外一口新锅里烧上水。
差不多在水将要开还没有沸腾的时候,关上灶火向锅里下入螺片。
整个汆烫过程非常迅速,几乎就是几秒钟的事情。
迅速把螺片捞出来,再把螺片分别装进一个一个小盅里面。
接着冯正明也是切好细细的葱丝,点缀在螺片上面。
这个时候冯正明再把鱼汤烧开,再向汤里加入一些醋,把汤盛出去装进一个比较保温的小壶里。
如此一切都算是准备完毕,冯正明看向林国富那边故意拖延时间没有上菜。
他干脆直接举起手表示自己可以先上菜。
现场看到冯正明这就要上菜,一些外行人会有一种“就这”“这就好了”的感觉。
四位老师傅和烹饪协会几位倒是已经很期待上菜。
几位师兄上前,帮冯正明一起上菜。
一个一个小盅摆放在四位老师傅和烹饪协会众人面前。
然后冯正明把手中小壶里的热汤浇在小盅里。
小盅里倒好热汤,冯正明微笑说:“醋椒汤爆螺片,请各位品尝。”
还没有开始品尝,苏师傅先开口:“正明你这个菜又是让我们有些惊讶,伱这个汤真是做得很好啊,你把热汤浇进来的时候,那股香味真是直冲鼻腔,我嘴里口水都差点忘了吸回去。”
李会长也说:“对对,这个醋香味真是很诱人。”
王师傅看着面前小盅里奶白色鱼汤,和若隐若现的螺片,不禁感叹:“正明调味上的功夫,是真的很厉害。”
颜师傅见大家还没吃已经先夸上了,虽然心里是颇有些为徒弟骄傲,但嘴上还是说:“好啦,我们先尝尝,别光是这么夸。”
大家纷纷开始品尝起冯正明的这道菜。
首先是尝了尝鱼汤。
一口汤喝进嘴里。
酸、辣、鲜。
一口汤让众人觉得舌头仿佛生花了一般。
酸和辣都不是那种很冲的味道。
反倒是很好衬托出鱼汤的鲜。
这一口热汤下肚,真是让人感到非常舒畅。
并且有一种味蕾一下子被打开的感觉。
这一口汤连颜师傅都有些被惊艳到。
这个味道调口,和颜师傅以前教给徒弟们的并不一样。
颜师傅喝第一口就能确定,是冯正明自己调出的口味。
柔柔的小酸,搭配上胡椒粉的小小辛辣。
没有掩盖掉鱼汤本身鲜味,反倒是给鱼汤增添更多的层次感。
喝了一口汤后,再用筷子捞出小盅里螺片。
螺片被片的很薄,经过汆烫和热汤再次烫,呈现出一些卷曲,夹在筷子上仿佛一朵小花般。
送入口中,螺片保持着几分脆嫩,同时咀嚼下又是很滑爽。
再搭配螺片上挂着醋椒味鱼汤。
让螺片越嚼越香。
终于在细细品尝一片过后,评审中有人按捺不住,端起小盅来用勺子舀着汤和螺片一起大口大口吃起来。
眨眼间,便把小盅里鱼汤和螺片一起呼噜噜吃光。
吃光后,那人长舒了一口气。
“呼,真是好吃。”
四位老师傅们相视而笑。
现场的人也都对冯正明这道菜充满好奇?
究竟是怎么样的滋味,会让人完全不顾现场环境一股脑吃光。
林国富看到这样的情况,他甚至有些犹豫要不要上菜?
还是王师傅向他招了招手。
“过来吧,既然已经做出来,还是要让我们大家尝尝看。”
等林国富把菜端过来。
王师傅又说:“你啊,菜做出来了为什么不敢先上呢?你自己都没有信心,还怎么能够胜得过人家?”
林国富被师父教训,有些失落低垂脑袋不敢吭声。
苏师傅说:“老王倒也不用这么说徒弟,今天你这位徒弟表现已经很好,他那个用筷子打发蛋清,也是很需要力量的,这盘雪花海蜇确实做的很好。”
颜师傅和孙师傅也都赞同苏师傅的话。
林国富或许上菜时有些犹豫,但是他这盘菜做的没有问题。
搭配上他精心的摆盘,这盘菜已经做到色香味俱全。
品尝的时候,整片挂着汁的雪花海蜇入口,非常正宗的咸鲜口,外壳是非常的软糯,几乎是入口就化开,然后是很脆嫩的海蜇。
海蜇被清洗的很干净,不但是没有任何的沙粒,盐味也基本被淘洗掉。
如果没有冯正明珠玉在前,林国富这盘雪花海蜇是很好一道菜。
可惜,在冯正明用醋椒鱼汤汤爆出的螺片比较。
林国富的雪花海蜇终究是略显平庸。
两道菜切磋完。
第一道菜冯正明味道上略胜一筹。
这第二道菜,冯正明展现出的创意和调味,包括是片螺片的刀工,真的是有一点点全方位碾压。
如果说第一道菜,可能还会让人觉得是不是味道上的胜出有些主观影响?
那么第二道菜整体的创意,再搭配上调味和刀工、火工。
可以说已经是没有任何的争议胜出。
林国富是有些心服口服主动向冯正明伸出手。
“师弟的手艺,我服气。”
冯正明双手握住林国富的手说:“师兄太客气,师兄的手艺也很厉害,我也还有很多需要向师兄学习的。”
林国富微笑说:“相信师弟以后的成就一定会越来越高。”
和冯正明握了手,林国富回到聚宾园那边去。
程国胜看到林国富回来,伸手轻轻拍了拍他肩头安慰。
“师弟不用气馁,你已经做的很好,终究还是我们低估了冯正明,没想到他竟然有这样的创意,以后我们确实需要多多学习才行。”
林国富反倒笑着说:“师兄我没有气馁,我现在反倒是很高兴,能跟冯正明这样年轻优秀的厨师交手,从他的菜品上看到一些创新的东西,这样的机会可能真是很少,今天能碰上,是我的一份幸运。”
听林国富这样说,程国胜先是一愣,接着他也放松了下来。
本来程国胜心底始终是有着那份好胜心作祟。
看到自己得意徒弟和师弟接连输掉。
程国胜表面上没有表现出来,心底却非常的焦急,觉得今天聚宾园可能真的会丢掉面子,自己最后一定要拿出一道足够好的菜,绝对不能够再输了。
可心里越是这么想,程国胜反倒越是紧张,越是脑海中想不出该做什么?
听完林国富的话,让程国胜一下子想明白了。
今天是一个交流的好机会,为什么一定要去争输赢?
见识到冯正明和他师兄们的菜,通过这次交流学习到一些东西,这不才应该是这场交流该有的收获。
想明白了这些,程国胜放松下来,不再去纠结输赢,要做什么菜也浮现在脑海中。
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