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第505章 各显神通(求月票)


在这次宴席烹饪交流中,现场烹饪的厨师们,不光是会把每道菜的每个细节都展示出来。

    同时还会把每道菜,调料添加的量全部都给展示出来。

    现场所有的厨师在下料的时候,会专门用一个克数的小秤,现场暂时每样放多少克。

    这绝对是一种非常坦诚的公开,真正做到了让宴席上经典菜肴可以标准化。

    当然,现场直播的情况下,并不能让电视机前的人看清楚。

    不过现场会有专门记录的人员,负责把每一个细节记录下来。

    尤其是每道菜中每样调味料所放的量。

    冯正明他们还在忙碌的时候,现场突然响起了一阵惊呼声。

    接着冯正明他们隐约听到,观看的人群里发出了一阵议论纷纷。

    “豆腐竟然也能切丝的吗?”

    “天呐,这简直太不可思议了。”

    “哇,真的太神乎其技了吧?”

    “这到底是怎么切出来,这么细的豆腐丝啊?”

    “这也太利害了。”

    听到那些议论声,冯正明抬起头很准确的寻觅到苏省厨师那边。

    果然看到在那边的案台前,张泉徳正在切豆腐丝。

    冯正明看向张泉徳那边的同时,身边响起林柏升的声音:“应该是淮扬菜里的经典菜,文思豆腐。

    早就听说,淮扬菜那边有厨师,把文思豆腐的豆腐丝从以前的柴火丝,进一步给切到了牛毛丝的地步,看来并非是传言啊。”

    听到林柏升这话,其他鲁菜厨师也都是抬起头向那边张望。

    看得出来,其他一些厨师还不知道,淮扬菜厨师已经把文思豆腐的豆腐丝切到牛毛丝的粗细。

    文思豆腐这道菜确实很早就有了,而且一直是有着传承的一道菜。

    只是以前的文思豆腐,豆腐丝大部分是切到火柴丝的粗细。

    但即便是把豆腐丝切到火柴丝的粗细,那也已经是非常厉害的刀功。

    是需要经过一些专门的练习,才能够把豆腐切成那样的丝。

    后来有一位很厉害的淮扬菜厨师,他在火柴丝的基础上,又进行了一些技法的改进。

    经过了一段时间的研究,才算是终于获得了突破。

    成功将豆腐丝切到了如同牛毛般的粗细。

    从那之后,文思豆腐彻底从一道类似大煮干丝的豆腐菜。

    变成了如今细如牛毛豆腐丝,搭配上青菜叶丝、香菇丝、笋丝的豆腐羹。

    现场其他各地的厨师们,都没有料到张泉徳竟然会当众做这道闻名遐迩的文思豆腐。

    如此一来,现场所有人的目光全都被他所吸引过去。

    毕竟把豆腐切成牛毛粗细的丝,这绝对是非常令人不得不惊叹的技艺。

    很快,沪城本帮菜的厨师也是不甘示弱,紧接着也展现出他们非凡的刀功,来了一道同样很出名的本帮扣三丝。

    这道菜同样是要把笋丝、鸡丝、火腿丝也都是要做到细如发丝般。

    说起来这道菜也算是起源于淮扬菜。

    之所以这道菜如今能够成为本帮菜的经典菜,是因为一位沪城本帮菜厨师做出了改良。

    以前淮扬菜和其他地区的扣三丝,往往都是用一个茶碗去扣。

    出来的扣三丝摆在盘子里,会显得有些矮胖。

    而一位本帮菜大厨,在原本扣三丝的基础上做出改良。

    首先是把丝切得更细,同样是从火柴丝切到了牛毛丝的地步。

    其次是把原本矮胖的杯子换成了瘦高的杯子。

    如此改变后,笋丝、鸡丝、火腿丝都需要切得更长。

    而且用瘦高的杯子去做,成菜上会更加的美观。

    同时又不会让整道菜的量显得非常多,导致可能客人会出现吃不完的情况。

    最关键的是,为了换成瘦高的杯子后,让三丝也更容易被倒扣出来。

    那位本帮菜大厨也对杯子进行改良,在杯底的地方留下一个小孔。

    这样即便是把杯子里的东西塞满了。

    等到蒸制过后,倒扣在盘子里后,用一根筷子从杯底的小孔轻轻一戳。

    接着把提前准备好的清汤从小孔里往里慢慢倒下去。

    如此一来,可以获得非常规整的一盘扣三丝。

    顶部是一颗香菇,下面笋丝、鸡丝、火腿丝紧密相连。

    真的是一道几乎不亚于文思豆腐的菜品。

    沪城和苏省的厨师已经展现出他们精湛的刀功,并且自然是把大家的注意力都给吸引了过去。

    哪怕苏省那边文思豆腐还没有做出来,光是切好的豆腐丝放在水中已经足够吸引人的目光。

    然后张泉徳又把青菜叶、香菇、笋全都切到细如发丝。

    光是这份刀功,真的是已经征服了现场所有人。

    眼看着张泉徳是真的把大家目光都给吸引过去。

    哪怕是本帮菜的扣三丝所带来的震撼也远远不如他。

    现场不少地方的厨师,都感到压力倍增。

    冯正明他们这边,一些厨师也显得有点心不在焉了。

    还是冯正明提醒众人:“好了,不要盯着人家看,我们还是要先把自己的菜做好,还有好多菜没有做呢。”

    被这么一提醒,被张泉徳那边吸引的厨师们都回过神来。

    一个个都赶紧认真准备自己这边的菜。

    林柏升趁机有点奇怪地问:“正明,你看起来好像是没有什么压力,人家已经把压箱底的功夫拿出来,你真的一点不担心?”

    冯正明一脸严肃地回应:“没有什么好担心,淮扬菜的刀功一向都是出了名的,人家那也是经历了许久的磨练,才能有的刀功,值得大家的惊叹和掌声,我们应该敬佩。

    但是我们更要做好我们的菜,否则岂不是对人家拿出压箱底功夫的不尊重?”

    苏、孙两位老师傅在旁边负责把关。

    听到了冯正明的话,两位老师傅非常认同。

    “正明说的对,都认真起来,要好好把我们的菜做好,不要在意别人是不是拿出了压箱底的功夫,只要把我们自己的菜做好就行。”

    “不错,我们也要认真去做,否则是对对手的不尊重。”

    两位老师傅一发话,自然也是让大家收敛心神全都认真起来。

    冯正明在水台边,把鲜活的大明虾一只一只认真的绞掉。

    并且在绞虾的时候,还不忘认真给负责记录每道菜细节的人讲解。

    “绞虾的时候,一定是要在虾头的虾腔根上剪掉,这样剪掉虾头,还要用剪刀向虾头里伸进去挑一下,把虾头里的黑色沙包挑掉。

    然后把虾须也都给剪掉,给虾开背的时候,一定要从虾的第二节剪开,这样虾出来的更加完整。

    剪开虾背,并且把虾线顺便挑掉,最后虾尾的地方,尾部这根尖刺一样的地方剪掉,虾尾也要给剪到整齐。”

    负责记录的人本来也被那边文思豆腐所吸引。

    可是当看到冯正明利落的绞虾,听到他非常认真的讲解。

    记录的人也是赶紧回过神来,认真地看着冯正明绞虾,并且全都给记录下来。

    记录人看着冯正明绞虾,发现他手是相当的稳。

    丝毫也没有受到现场其他的影响,很利落把虾全部都绞好。

    绞好的虾,接下来是交给了负责烹调的厨师。

    厨师接过了虾之后,也是迅速就开始下一步的烹调。

    同时各种的配料冯正明给准备妥当了。

    先把葱椒油下锅,接着把大虾一个一个下锅煎制,一面煎制上色后。

    在翻面的时候,冯正明提醒烹饪这道油焖大虾的孔兴礼。

    “孔师兄来一个凤凰单展翅。”

    孔兴礼一开始不太明白冯正明提醒的用意?

    在他愣神的时候,冯正明指了指那边被围观的苏省厨师。

    这一下孔兴礼顿时明白过来了。

    他也是轻轻用炒勺敲击一下锅边。

    清脆的响声自然是把不少人的注意力给吸引过来。

    就在大家都奇怪看向孔兴礼的时候。

    他突然就单手持锅来了一个“凤凰单展翅”的大翻勺。

    瞬间锅里摆放整齐的大虾在锅里非常完整的全部翻了个个。

    这一下子,也是把现场观众的注意力吸引过来。

    “哇,刚才那个是什么?”

    “原来鲁菜厨师也有活啊?”

    “真的好帅。”

    “太厉害了,刚才发生了什么?”

    “他,他是怎么做到的?能那样一下子把锅里的那些虾全部翻个个?”

    林茉莉同样是一脸惊讶:“那个是怎么做到的?”

    司徒老先生听了笑着回应:“那个叫大翻勺,算是中餐厨师的基本功之一,他所展示的那个大翻勺叫做‘凤凰单展翅’。”

    林茉莉惊讶说:“好厉害啊。”

    今天来现场真的是让林茉莉对中餐的认识被彻底颠覆了。

    过去林茉莉和大多数外国人一样,他们眼中的中餐就是国外那些中餐馆里的样子。

    所以很多时候,林茉莉和一些外国人并不觉得中餐有什么特别。

    口味上大多也就是甜酸口,然后就是在炉子上翻炒。

    可是今天来到全国大赛的现场,林茉莉和很多受邀的外国人才真正见识到,原来中餐是这样的厉害。

    这些中餐厨师每个人的技艺,都是那样的出神入化。

    简直不是国外厨师多能够比拟的。

    能够把豆腐切到细如发丝。

    能把锅里的东西完整的翻个个,而且所有食材甚至都不会有任何偏移。

    还有冯正明之前的那道,他几乎是双手贴着油面炸的糖醋鲤鱼。

    这一切独特的技艺,无不让国内受邀观摩的人震惊不已。

    孔兴礼的大翻勺确实吸引来太多的目光关注了。

    这让鲁菜厨师们也都兴奋起来。

    孔兴礼翻勺过后,用勺背轻轻按压虾头,让虾油从虾头里渗出来。

    接着向锅里下入准备好的姜末。

    然后他加入30克黄酒,再加入差不多两碗的水。

    按照标准依次加入:3克盐、10克冰糖。

    就是这样简单的调味,大火烧开后,把火头调小,然后盖上盖子开始焖。

    这个过程中,中途绝对不能揭开锅盖。

    孔兴礼会轻轻晃动锅,让锅里的大虾可以均匀受热。

    但是整个过程中绝对不能开盖。

    大约是十五分钟的时间。

    揭盖锅盖,瞬间飘出浓郁的虾油香味。

    孔兴礼迅速把大虾先盛出去。

    冯正明接手把大虾在盘子里摆好。

    那边孔兴礼把锅里剩下的汤汁过滤掉姜末后,再用大火把锅里剩下的汤汁收浓,最后烹入一些事先炼制的葱椒油。

    再把这收浓的汤汁均匀的浇在冯正明摆放好的大虾上。

    如此便完成了这道经典鲁菜油焖大虾。

    这道看似简单的油焖大虾,也是给鲁菜这边挣回了一些关注度。

    这一刻,所有来观摩这场宴席烹饪交流的人才意识到。

    现场无论是来自哪个地方的厨师,他们真的都是展现出自己拿手的好戏。

    每个地方的厨师,每一位厨师都有自己拿手的技艺。

    这场交流,让所有人见识到,中餐连烹饪的过程都是如此的让人觉得惊艳。

    那边张泉徳已经进入到文思豆腐和切豆腐丝一样难的一步。

    把准备好的清鸡汤倒入锅中,烧开之后首先要给汤勾芡。

    这个勾芡才是这道菜的关键,芡汁必须要是稍微厚一点的玻璃芡。

    不能够太薄了,但也不能太厚了。

    这个勾芡的把握也是很考验一个厨师的能力。

    勾芡完成后,再把豆腐丝下锅,然后用勺背轻轻在汤的表面上去推。

    慢慢画圈去推,逐渐利用离心力把豆腐丝在汤汁中推散开。

    等到豆腐丝被推散开后,再把青菜叶丝、笋丝、香菇丝分别下入锅中。

    同样的方式去慢慢用勺背在汤面上搅动推开。

    就如同是在锅中绘制一幅水墨画般。

    逐渐的晕染开,让整个汤中的豆腐丝、青菜叶丝、笋丝、香菇丝均匀的分散开。

    小心翼翼的盛进一个汤碗当中,文思豆腐便算是完成了。

    文思豆腐出锅后,林茉莉看着忍不住说:“真的好想尝尝味道呢。”

    司徒老先生笑呵呵说:“文思豆腐这个菜,算是一道很清淡的羹,适合像是你们在国外吃西餐的时候餐前汤,或者是吃完了之后喝一碗。”

    林茉莉追问:“那是什么味道?”

    司徒老先生想了想回答:“是很清淡美味的鸡汤味道,豆腐丝入口就会化开。”

    听了让林茉莉是更加好奇,同时她又对其他的菜也都是很想尝尝看,这一刻她还真是感到非常的纠结?不知道自己能不能吃得下这么多菜?(本章完)


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