第一千零九十章 民国往事

秦汉两代，湘省的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。1972年从湘省星城马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湘省的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湘省饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湘省物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湘省饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。

民国时期名人谭延恺及其家厨创立了湘菜的重要菜系－组庵湘菜。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。

而关于组庵湘菜也要不少的故事。

在荷花池橘柚满庭的谭家大院里专设有宴客厅，客厅里摆放着一张超级大的八仙桌，可以轻松围坐14~15人，为了方便夹菜，谭家有一尺多长方便夹菜的筷子，杯盘碗盏也比普通的大。

“民国官宴很有礼仪讲究，首先会派人提前三天送帖上门，并附上菜单、陪席人员名单，末尾还请求对方对菜单进行指正。受邀客人则会回帖‘敬陪末席’。”南宫浩谈到民国饭局，认为最为头疼的是坐座位，往往相互谦让很久才能落座，而夹菜也在尊卑礼仪上有它的繁文缛节，一场客套下来，菜都凉了。

1904年10月，明德学校的新式教育受到王先谦等人反对，并威胁到教员黄兴等革命人士的人身安全，当时校长胡元倓不得已请来刚入翰林院的谭延恺坐镇，并在自家设宴款待谭，让黄兴陪同。黄兴知道陪官吃饭可不是什么好差事，而且志不同道不合，难聊到一块儿。哪知谭延恺见人便拱手作揖，感谢他们为明德学校的孜孜奉献，屋里气氛如破冰般瞬间化开，一桌饭下来，黄兴便认定谭延恺的为人，后来成为私交很深的朋友。

待客，可以说是谭延恺的强项，也是他的喜好。为了方便待客，在荷花池的谭家大院里专设有宴客厅，客厅里摆放着一张特制的八仙桌，而且，谭延恺会特意比客人先到，见面便会一一嘘寒问暖。这样的饭局与一般的官宴气氛截然不同。时任中缅印战区美军总司令的史迪威1943年与民国主席共进一餐后感叹：你从他部下和侍从僵持的姿势和紧张的表情中可以想见，汗水正从这些家伙们的背上淌下……

饭局是人与人彼此沟通、接近距离的一种特殊道具，谭延恺可说是将此发挥到了极致。一是饭菜一流，二是文采斐然。在1917年9月1日二次退位时，谭摆席宴客：“今承盛意公饯，甚感!恺与诸君共事一年，不无恋恋。今将去矣……我所最抱歉者，使诸君怀抱不能发展耳。”字字情真意切，直入人心。所以，谭在国民党内人缘极好，因他是文官，人称“文甘草”。中药配伍各有禁忌，唯有甘草跟什么药都能配合一起用。

一桌乳猪鱼翅席，要花费150个大洋：

一次羊城招待军官的宴席上，谭延恺的家厨曹荩臣上的第一道菜便是谭家豆腐汤。这碗看似普通的汤，食客吃后满嘴噙香，胃口舒畅，一个个地叫好;然后第二道菜便是红烧鱼翅，这鱼翅由雾南宣威火腿与土鸡炖数十小时，上菜时只能上长须排翅，不见杂菜，味厚汁浓，鲜美异常。

在谭延恺看来，一顿愉快的晚宴离不开大快朵颐的饭菜，它与人的多巴胺似乎有着某种关联。谭延恺身为美食大家，不仅深爱着美食，而且对每道菜都有独到的深究和品位，认为每一道菜“皆有法焉，不敢苟且”。所以吃遍淮扬菜、粤菜、湘菜的他深味美食精髓，于是根据自己的想法设计出了200多道菜，于是在民国便有了组庵湘菜。

“组庵菜的重要特色就是红煨、清炖，调料简单，保证菜的原汁原味，在选料上的极为讲究以及火候使得菜品上乘。”华夏湘菜大师许菊云在上世纪60年代参加工作的第二年便有幸接触到组庵菜，他说当时为招待几位贵宾，师父带我准备了几道组庵菜，花了一天时间。据著名厨师毛寿松讲，别小看组庵豆腐这道小菜，由于它的配料讲究，做好至少要两三个小时，所以它的身价也是普通菜的几十倍。”

“玫瑰情人汤”的典故，令听者动容：

谭延恺在完婚的第二年，一家人随父亲迁入羊城，夫人方榕卿例假不调，又不肯服药，谭延恺便别出心裁，要家厨做一道玫瑰母鸡汤给方氏吃，家厨不会，谭延恺便亲自指导，先熬鸡汤，后放入玫瑰，再调入适量蜂蜜。结果方氏喝了几次后竟然好起来了。这事儿被总督府的人传了出去，一时传为佳话，“玫瑰母鸡汤”也遂改为玫瑰情人汤，成为羊城酒家里的名汤。

“谭延恺有道‘神仙鱼羹’，当时家厨曹荩臣第一次做时，很神秘地将自己关在一个封闭的小房子里，一天之后端出一碗汤来，那汤既有鱼的鲜美，又有鸡的浓香。大家跑到房间一看，只见一条完整的鱼刺挂在砂锅的上方。”南宫浩讲起这道菜做法的特别之处来，先用砂锅炖土鸡汤，在鸡汤上方悬挂一条鲫鱼，用锡箔纸或牛皮纸将砂锅密封好，文火炖3—4小时，先大火转小火，让鸡汤的蒸汽把鲫鱼蒸熟。鲫鱼蒸熟以后会慢慢脱骨掉进鸡汤，直到最后只剩下鱼头和鱼刺。再炖4—5小时，形成鱼羹。“这种做法很神奇，后来失传了。但听说现在又有人研制出这道菜的做法了。”

曹荩臣对火有着特别的了解，在条件有限的情况下，仍将自己的火分为煤火、炭火和柴火。“过去做菜，因为调料相对简单，这就更加考验厨子的火功，以及对食材习性的把握;现在的厨子则更多需要熟练掌握上百种佐料的用法。”

在取料方面，谭家当然也不会马虎：霜前的白菜、霜后的萝卜、早韭、晚崧、秋天的鸭子、冬天的鱼。

当时流传有一个故事：谭家为做一份咸蛋黄炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜晚崧三担，去边取嫩心来烧，因为晚上的白菜是非常鲜嫩的。据说每到做这菜时，周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多白菜叶吃。

谭延恺最厉害的还是会创新，祖庵菜几乎都是改良过的，当时谭是设计师，而曹则是工程师，两人十分默契地配合了18年。如果说曾国藩湘菜以军菜的形式普及全国，那么谭延恺则将湘菜带入一个新的时代。

自嘲贪嘴，“每天被清蒸一次，烧烤一次”：

1928年谭延恺忽患中风接受治疗，他曾风趣地对朋友说：“我一生好吃，现在自身每天被清蒸一次，烧烤一次，大概是贪嘴的报应。”

而谭延恺对其夫人如此情深，除了方氏也懂美食、文史外，也与另一个女人，另一张饭桌有关。

谭延恺虽出生于官宦之家，父亲曾为两江总督，但母亲却只是家里的一位小妾，她虽生有三个儿子，但在封建礼制下，她长期未取得与其夫同桌而食的权利，吃饭时只能站着用餐。母亲常对他说：你们兄弟要努力读书，将来做番大事业，那我在谭家虽然吃苦也感到安慰了。这对年幼的谭延恺刺激很大，吃饭时往往伴母而食，对母亲李太夫人晨昏定省，十分孝敬。

24岁那年，谭延恺在全国统考中以第一名的成绩获中会元，在殿试中获得进士，算是光耀了谭家门楣，父亲谭钟麟便向全家宣布：“李氏夫人可以入正厅就座用膳。”母亲的待遇变化本是喜事，但谭延恺却有他的个人滋味。

一张饭桌看透世俗，自此他对弱者心存宽容。《申报》1929年载，谭在湘省任督军时，一日打电话回军署，有一署员问是谁，谭只答“祖安”二字，署员未听明白，以为另有一人寻祖安，乃信口答曰，总座正在午睡，有事请亲来拜谒，是他吩咐下的。谭回署后，对此事未加追究，只关照办事人，以后不可倚势骄人。

浮世功名皆过往，研究美食对谭延恺来说才是一大要事。对后来的起起伏伏，谭延恺对酒当歌时道出心声：茫茫念来日，恻恻感群暄。海色浓如酒，春风细拂门。桃花开正好，莫羡武陵源。

虽然谭延恺一生是做到了“听风听水自淹留”，但1928年忽患中风病，“左手及足时感麻木，经西医极力救治始愈。然至今左手仍欠活动，探物时如不注意，即不能移动。面目浮肿，微带黑色，颜福爱博士常为诊视，谓肝中血管受病，致血液过多，血压线增高”。后来不得不每天接受温水浴和电疗各一次。他曾风趣地对朋友说：“我一生好吃，现在自身每天被清蒸一次，烧烤一次，大概是贪嘴的报应。”

关于湘菜的历史一言难尽，周松也深知面对八大擦洗的对手是么强悍的挑战。

但是，遇强更强是他一贯的宗旨，想要真正的撬动芈家，那就必须从湘菜开始下手。


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