第一千零九十五章 星城臭豆腐

星城臭豆腐是湘省星城传统的特色名吃，星城当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。

而关于星城臭豆腐的历史，也是有一番典故。

相传清朝康熙八年，由徽省黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在徽省会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

秋风飒爽，王致和又重操起了旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。送给邻里品尝，都称赞不已。

王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。

很多人都会去怀疑臭豆腐的卫生情况。

但是事实上，只要是经过正规加工程序的臭豆腐是不值得有那么多顾虑的。

甚至，它的好处足以让你忘记他的坏处。

就算是苹果都还有人不能吃的呢不是？

没有什么是绝对的。

臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的琉球大都会农业大学教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。

臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。

吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

华夏各地的臭豆腐经营都以“不臭不要钱”为称，有分析表明：姿色愈佳的美女愈钟意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些调味品适量吃点是对身体有好处的。譬如辣椒等诸多调料，适量吃是有好处的。有资料表明：辣椒进入人体以后，可以增加人体内肠胃蠕动，从而促进人体内新陈代谢，使人排便通畅，神清气爽。辣椒里还含有丰富的维生素C而维生素C是维持人体内免疫系统的主要成份。相信许多人也深有体会，喜欢吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次数明显要少的多，医学专家提醒，每天应补充足够富含维生素C的食品，如萝卜青菜.，但仍然不宜多食。研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。

可以说，臭豆腐只要卫生，保持适度，就可以放开了吃。

湘省星城臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

“这是传统的臭豆腐做法。”

智能提醒了一下。

周松点点头，从这个做法中他也已经看到了很多并不是很健康合理的地方，不过就手工来说，依旧是门道很多。

“比如青矾现在已经基本被取缔了。”

周松点点头，这些东西对身体并不好，也许当年并不在意，但是在如今这个讲究食品卫生的年代，这一点还是很重要的。

“那就星城臭豆腐咯？”

周松暗自点头，做出了智能可能会教自己的星城臭豆腐的判断。

“不。”

但是智能的回答让他诧异。


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