第六百二十章 烤鸭的不同

孙狂放冲着那男子笑了笑没有再理会他而是将目光再度看向了这份烤鸭。

烤鸭是具有世界声誉的帝都著名菜式，起源于华夏南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭帝都鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。帝都烤鸭分为两大流派，而帝都最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的帝都鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，帝都鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

明初年间，老百姓爱吃金陵板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求都非常的严格。

据说，随着明成祖篡位迁都帝都后，也顺便带走了不少金陵里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是帝都第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“帝都烤鸭”取代了“金陵烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

新华夏建立后，帝都烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说开国总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的帝都形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫帝都烤鸭。

看着桌子上烤鸭，孙狂放回忆着当时自己在周家的时候，周松的父亲经常会传授一些华夏各大料理门派的名菜知识。

这帝都烤鸭到如今孙狂放都记忆犹新。

但是如今的华夏，知道全聚德的人很多，但是事实上烤鸭并非是全聚德一家的招牌，在帝都有着很多靠着烤鸭兴起的百年老字号。

其中历史最悠久的已经有了六百年的历史。

虽然名气已经比不上全聚德，但是作为烤鸭店的活化石，便宜坊一直是老帝都人心中对烤鸭的憧憬之地。

便宜坊烤鸭店是帝都著名的“华夏老字号”饭庄，创于明朝永乐十四年公元1416年，至今已有600年的历史。

六百年历史，泱泱华夏还有多少这样的名店？

而关于便宜坊名称的由来，孙狂放也还记得。

便宜坊的店名有一段来历。公元1552年明嘉靖三十年，时任兵部员外郎，家住宣武门外达智桥的杨继盛在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下得朝来，内心苦闷，饥肠辘辘，逶迤来至菜市口米市胡同。忽闻香气四溢，见一小店，推门而入，店堂不大，却干静优雅，宾客满堂，遂捡席而坐，点了烤鸭与些许酒菜，大快朵颐，把个烦闷与不快早抛至九霄云外。也有认出他的，知是爱国名臣良将，便报与店主。店主亲为之端鸭斟酒，颇露钦佩之色，遂攀谈起来。得知此店名为便宜坊，又见待客周到，叹谓到“此店真乃方便宜人，物超所值”！大呼“拿笔来，快拿笔来”！笔、墨、纸、砚早到，杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”！众皆呼好。此后，杨继盛与众位大臣频频光顾。

后杨继盛遭严嵩构陷被抓，后致死。严嵩让便宜坊的老板把匾额摘下，老板不允。后严嵩派人强行摘除匾额，老板以身护匾，遭殴打致吐血，严嵩因此作罢。便宜坊由此声名远播。

但是比起全聚德的挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。

否则在历史的变迁中，真的不能保证这样有着六百年老字号历史的馆子能不能保存下来。

创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早。

所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入帝都的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

...........

想了这么多，孙狂放真的很怀念当时周松的母亲亲手为他们做的那一份烤鸭。

那是孙狂放这辈子吃过最好吃的食物，没有之一。

可是现在，还能再吃到么？

“怎么？看来对我的烤鸭不是很满意啊。”

正在孙狂放还在愣神的时候，一个男人的声音传了过来。

...........


　　(https://www.173xsv.cc/4956_4956911/11110520.html)


1秒记住一起上看小说：www.173xsv.cc。手机版阅读网址：m.173xsv.cc