第十三章
第十三章
如何辨别冻鱼是否变质
1．
看鱼眼。新鲜鱼的鱼眼应透明，角膜应富有弹性，眼球则应饱满凸出。
2．
看鱼鳃。鱼鳃为鲜红或粉红色、没有黏液、无臭味的鱼比较新鲜。
3．
看鱼瘪。鱼腹不膨胀，肛孔白色、不突出的为鲜鱼。
如何选购带鱼
带鱼越亮越新鲜，想要挑选到新鲜的带鱼。你可以抓住下面几个鉴别小窍门：
1挑选光泽明亮的。由于新鲜的带鱼含磷量比较高，所以泛银色光泽的带鱼多是比较新鲜的。
2挑选下列特征明显的。体宽肉厚，眼睛明亮，腮呈紫红色且没有黏液。
购物鉴别篇
如何鉴别冻鱼
为了延长保鲜期，某些商家会将已经死掉的鱼冷冻起来，冷冻的鱼的眼球看起来不如新鲜鱼饱满，体表光泽也会稍差。解冻后肌肉弹性差、肌纤维不清晰。如果是冷冻储存过久的鱼，可能对人体带来不利影响，因此不宜食用。鉴别冷冻时间过久的鱼的方法是：看冻鱼的头部是否已经出现了褐色斑点，腹部是否已经变黄，甚至出现了臭味。如果是，则说明该鱼的脂肪已变质，不可食用。如何选购鱿鱼干
应选择那些体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色。表面有细微的白粉、够干、淡口的；体形为部分蜷曲，尾部及背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉薄者则是次品。
如何选购鲍鱼干
应选择那些体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为好；体形基本完整、够干、淡口的，有柿红色而且背部略带黑色的次之。
如何选购章鱼干
应选择那些体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干、淡口的为好；色泽紫红带暗的次之。
如何选购牡蛎干
牡蛎又名海蛎子，产于沿海岩石上，牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。
海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽，味鲜淡无异味的才为上品，色褐无光而且有咸味的次之。色红褐，部分有内脏，表面有真盐霜的为下品。
如何选购鱼翅
鱼翅分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，其中青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口、割净皮肉、浅黄色的为佳品。
如何巧识甲鱼
正常甲鱼的腹甲是乳白色的，甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的。
人吃了死甲鱼肉，虽不至于像误食毒蟹那样引起严重的中毒症状，但对身体极为有害。因此，食用甲鱼应当现吃现宰，因蚊虫叮咬而死的甲鱼则不能食用。如何辨别虾是否新鲜
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体内呈青白（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性、有光泽，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。
如何选购对虾
1．
据外形挑选。新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
2．
观颜色挑选。新鲜对虾皮壳发亮，色青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
3．据肉质挑选。新鲜对虾肉质坚实、细嫩，不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。
如何选购冰虾仁
新鲜和质量上乘的虾仁应是无色透青，手感饱满有弹性。而看上去个大、色红的则应当心。
上等冻虾仁应是无色透明，粒形完好，手感饱满并富有弹性的。选购时要注意生产日期较短、标签标志齐全的，带有QS标志的产品应优先选购。另外请注意，看上去鲜艳硕大，但入锅后便会严重缩水。吃起来脆生生，毫无虾仁口感和鲜味的多是经福尔马林、工业火碱、甲醛等处理后的冻虾仁，对人体健康危害很大，购买时要尽量避免。
如何选购虾米
买虾米时，应选择那些肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为好；肉结实但有一些黑斑或黏壳、色淡红、味微咸的次之。
如何鉴别新鲜田螺
1．
尽量在中秋前后品尝田螺，因为田螺在6~7月产子期过去后才会慢慢肥壮起来，中秋节前后正是最肥满美味之时。
2．
尽量挑选个大、体圆、壳薄、壳膜掩盖完整，螺壳无破损且呈淡青色的田螺。这种田螺质量上乘，且比较新鲜。
如果一时辨别不出，可用小指尖往田螺壳的掩盖上轻轻压一下，看其是否有弹性。有弹性的是活螺，否则便是死螺。
如何挑选新鲜河虾
虾壳坚硬、虾须硬挺、肉质坚实、颜色青白、外皮光亮、味道鲜腥的为鲜虾。虾身不完整、虾壳有脱褪、体色发红、味道异常的虾或者不新鲜，或者属于污染虾、劣质虾。
如果没有捆扎，可将螃蟹放入木桶中，如果蟹爬动迅速，健康活跃，甚至气势汹汹，钳住东西不放，则为鲜蟹，反之则不新鲜。
对于已经捆扎好的螃蟹，可从其体态、色泽方面进行判断。结实饱满、挣扎有力、眼睛闪亮、壳青腹白、通体发亮的蟹一般较新鲜。胸甲暗红，腹部发灰、反应迟钝，身体有松软感的蟹则不新鲜。
＊如何鉴选海参品种
海参体粗长，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。
如灰参，有刺，咸性很重，易回潮。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形匀细，均为次品。
灰参，又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。
梅花参个较大，干品每个可达200多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质优于灰参。
方刺参体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大，食用品质优于灰参、梅花参。
白器参体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。
克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。
如何选购鲜蚬
选购时，应选那些蚬壳紧闭，或蚬壳做开合动作，并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动，并露出蚬肉，则是不新鲜的蚬，不宜购买。
购物鉴别篇
如何选购海蜇皮、海蜇头
海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头，优质的海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙。而附血膜、有破碎状的是较次的海蜇皮。
海蜇头肉干完整，色淡红光亮，无泥沙杂物的为优质品；肉干基本完整，色较红，无泥沙杂物的次之；红色，无泥沙，不完整的海蜇头为较次品。
如何选购海带
撕下一小片海带，放进水中，若能即刻展开，便属上品；反之，则为劣品。再者，海带从水中捞起后，水的颜色越清，表示品质越好。颜色滋润、深褐或绿褐色的质量好。质地宽厚、带长、无根、带形完整、黄色带梢较少、无杂质的海带为上品。如何选购扇贝
新鲜扇贝肉色雪白带半透明状，如不透明而色白，则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色，红色的是雌体。
如何选购蚶
购买蚶时，要看壳紧闭得如何，壳越紧闭越好。新鲜蚶切后见流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月产卵期。
如何购买贝类
活贝的贝壳应该是合拢的，最起码受到碰触刺激时应该能迅速合拢上，但煮熟的则应是张开的。如果未煮时贝壳便不闭合或者煮熟后贝壳也不张开，则是死了的贝。
如何识别激素水果
1．
眼观。反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能是过量使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着，西瓜瓤是红的，籽还是白的等。
2．
手摸。有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等，但如果表面看起来已经成熟，可一摸还很硬，则可能使用了激素。
3．
品尝。激素水果吃起来淡而无味，该甜的不甜。
如何选购猕猴桃
在挑选猕猴桃时，以选择那些无虫蛀、无破裂、无霉烂、无皱缩、无挤压痕迹的猕猴桃为好。通常果实越大，质量越好。此外还要注意果实的硬度。如果实有过硬感，则说明果实尚未成熟；如用指按压有弹性，并稍有柔软感，即为成熟；过软的果实容易烂掉。
如何选购苹果选购苹果时，应挑选个头适中、果皮薄细、光泽鲜艳、果肉脆嫩，汁多味香甜、无虫眼及无损伤的。有些苹果表面有不规则的棕黄色或棕色伤斑，这并不影响苹果的食用质量，可以放心购买。如果在表面轻轻加点压力苹果就很易凹陷，则说明其已经过熟，较不易保存，因此最好不要选购。
如何识别真假红富士
苹果
1．
辨色。红富士的颜色为红色，红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的。所以，只看颜色还不能断定是否确为红富士。
2．
观形。红富士的果形是圆形或椭圆形，上下平面大小相同，两边没有斜度或斜度较小，顶部肚脐眼没有突起的棱角；而红香蕉、红星的果形则是倒圆锥形的，即上大下小，两边有较大的斜度，顶部肚脐有突起的小棱角。
3．
摸皮。红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。
4．
口尝。红富士含水分较多，品尝起来甜脆可口；而红香蕉、红星则质地松软，品尝起来有绵绵的感觉。
5．
估算时间。红富士属晚熟品种，上市时间较晚，11月份以后才陆续成熟上市。在此之前，虽然有少量早熟的红富士，但数量极其有限。
如何鉴别香蕉质量
1．优质香蕉。果实丰满、肥状；果形端正，单果香蕉体弯曲，排列成梳状；果体大而均匀；果色新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色；果面光滑，无病斑、无霉斑、无创伤；果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆；口感柔软嫩滑，香甜适口，无怪味，不软烂。
2．
次品香蕉。果实细窄而不丰满；果个小而不均；果色青暗，果皮呈青绿色或发黑；果面不光洁、不整齐，果皮极易剥离，果肉瘫软呈腐烂状或不易剥离；口感硬挺或软烂，涩味重，无香味。
3．
劣质香蕉。果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。无香味，有怪异味和腐臭味。
如何选购优质梨优质梨果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色，成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，汁多，味甜或酸甜（因品种而异），无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。
次质梨则果形不端正，无果柄，果实大小不均，且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨、水锈或干疤已占果面1/3~1/2，果肉粗而质地差，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味。
如何识别真伪洋水果
以下是一些消费较多的几种洋水果的鉴别方法：
1．
红提。红提与葡萄类似，但不同的是葡萄呈褐红色，红提呈深红色。红提口感脆甜，有一种纤维质的感觉。葡萄用手一捏，皮和肉易分离。而红提皮较薄，皮和肉难分开。2．
美国什橙。美国什橙原产于美国、澳大利亚。其个头较大，表皮粗糙，不及脐橙光滑。吃起来感觉水分充足、脆甜。但纤维较粗，不及脐橙细腻。
3．
蛇果。蛇果原产于美国，呈红色，口味同新红星相似。同新红星最大的区别在于，蛇果呈长形。
4．
奇异果。奇异果即我国的猕猴桃，原产于新西兰。大小均匀，表皮黄中泛青，口感略带酸甜。同猕猴桃最大区别在于，奇异果需硬时吃味道才好，而猕猴桃则必须熟透了才好吃。
已脱掉莲衣的莲子发制时，绝对不能用冷水浸泡或用冷水下锅烧煮，否则有硬心，煮不烂，口感不绵软。正确方法是将干莲子放入锅内，冲入足量的开水(水超过莲子5厘米)，加盖焖10分钟，再上火烧10分钟，最后离火焖10分钟即可。或将干莲子加入适量开水上笼蒸15~20分钟，也可发透。
扁豆中含有植物“凝集素”，凝集素在高温下，可以完全被破坏，失去毒性作用。因此在烹制扁豆时，尤其是秋扁豆必须煮熟煮透，使凝集素的毒性消失才可食用。如果加热不彻底，口感生硬，豆腥味较重，则扁豆中毒素没有被消除，极易引起中毒。而焖扁豆因加热时间比较长，食后很少发生中毒现象。
其他豆类，如大豆、蚕豆、立刀豆等也有类似毒性，都应重视加热处理。
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